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Formaggi

Il patrimonio ambientale naturale ancora incontaminato e puro è anche alla base della genuinità dei formaggi: la caciotta, ottenuta dal latte ovino e bovino, la mozzarella, il pecorino, la scamorza, il burro, i formaggi al tartufo nero, la ricotta e la ricotta salata.
Quest’ultima, prodotta con latte intero di pecora a volte misto a piccole percentuali di latte vaccino o caprino, è una delle produzioni casearie più rinomate per eccellenza. Ha una forma rotondeggiante allungata con un’altezza di 14-20 cm, un diametro di 8-12 cm, il peso tra 0,5 e 1,5 kg. La sua pasta è solida e di colore bianca; il sapore è forte e caratteristico, leggermente salato. Richiede una stagionatura fino ad un anno in ambiente asciutto a 10 gradi. Le forme possono venir trattate con crusca al fine di mantenerle sempre asciutte.
Prodotta da gennaio ad agosto, la ricotta è preparata ancora solo artigianalmente da alcuni pastori, poiché richiede una particolare arte per far crescere bene la ricotta nel siero in modo che si asciughi bene, senza però diventare secca. È indispensabile che la caldaia sia riscaldata con fuoco di legna. La ricotta salata è molto usata in cucina: ottima se a scaglie accompagnata da miele di bosco; eccellente se tagliata a fettine sottili sulla pasta al pomodoro oppure per una pasta ai 4 formaggi o con una eccellente polenta.
In genere, comunque, i formaggi di Norcia sono in gran parte ottenuti dal latte intero, oppure parzialmente scremato.
Sono prodotti con caratteristiche organolettiche e nutrizionali di grande classificazione.
I formaggi pecorini fanno parte della serie di formaggi a pasta dura, ottenuti da latte di pecora. Il loro aroma è molto pronunciato, mentre il sapore leggermente salato e piccante. Sulle montagne di Norcia moltissimi sono i pastori che possiedono grandi greggi e che si dedicano all’attività casearia.
Molto squisita è la ricotta, ottenuta dalla cottura del siero di latte. Viene venduta in forme piramidali, su cui restano i segni dei canestrini dei pastori, nei quali viene posta a sgocciolare per 24 ore. La ricotta va consumata freschissima.

A Norcia si producono anche formaggi caprini, da cui si possono ottenere la mozzarella o la ricotta. Questi formaggi risultano facilmente digeribili per le dimensioni dei globuli di grasso, che sono più piccoli rispetto a quelli del grasso di latte vaccino. I formaggi sono prodotti di modico costo e di alto valore nutrizionale, data la presenza di molte vitamine nel latte. Gli studi condotti di recente hanno dimostrato che un etto di formaggio fornisce un minimo di 300 calorie e proteine; pari al contenuto di 250 gr. di carne.

A Norcia spetta il primato del formaggio tradizionalmente pastorale.

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