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Arti e mestieri

C’è una cultura produttiva e gastronomica a Norcia destinata a svilupparsi gradualmente all’insegna della qualità e dell’unicità.
E’ la secolare arte della lavorazione della carne di maiale, abilità che nel tempo ha conquistato una tale rinomanza da veder inseriti nel dizionario della lingua italiana i termini di “norcino” e “NORCINERIA”.

In altre parole, una tradizione connaturata al territorio, al suo tessuto sociale, storico e culturale; una tradizione tramandata da padre in figlio da svariate generazioni.

“Nell’alto Medioevo – scrive nel suo libro Ansano Fabbi, nel tracciare un profilo storico del mestiere di norcino – prima del disboscamento della montagna dovuto all’autarchia agraria dei piccoli comuni, erano estesi i boschi di querce di alto fusto, e i coloni ne utilizzavano le ghiande per il pascolo di mandrie suine.
I nostri agricoltori si erano quindi specializzati nell’anatomia, mattazione, castrazione, cura di ascessi di suini, e vendevano poi i salati alle città vicine.
La salagione e stagionatura delle parti interne dei suini (prosciutti, spallette, capocolli, lombi), gli insaccati delle carni tritate (salami, salsicce, mortadella) diventò una specializzazione dei nostri norcini (quasi una denominazione d’origine, che divenne qualifica professionale precisa a Roma e Firenze).

L’emigrazione di tipo medioevale – scrive ancora Fabbi – è durata sino alla fine della seconda guerra mondiale, quando i norcini iniziarono a spostarsi con le famiglie e a trasferirsi stabilmente nelle città laziali e toscane, dove aprirono negozi (norcinerie, appunto) e anche stabilimenti di lavorazione di carni suine.
La nascita di questa tecnica non è ben definita. C’è chi afferma che ad introdurre la tecnica di conservazione della carne di maiale furono gli ebrei, arrivati in Valnerina dopo la distruzione di Gerusalemme, i quali non potendo mangiarla per motivi religiosi, dovevano conservarla per poterne fare commercio. Altri la attribuiscono ai romani che dovevano conservare la carne per non trovarsi sforniti con l’arrivo del freddo.

Oltre alla lavorazione delle carni suine, nel territorio nursino una delle attività artigianali altrettanto nota è la produzione casearia di ricotte, formaggi freschi, stagionati e a pasta dura. Anche l’artigianato del ferro battuto è un’attività che vanta una tradizione secolare alle spalle. Già nel 1500 aveva raggiunto un alto livello specialistico con la collezione dei “ferri chirurgici”, utilizzati nella Scuola Chirurgica di Norcia e Preci. Ancora oggi, però, continua a dare lustro alla città con lavorazione di oggetti artistici.

La lavorazione artigianale del legno massello è fiorente, con botteghe per il restauro, la fattura di mobili in stile e scolpiti. Anche questa attività è antichissima e ha dato origine ad una notevole produzione artistica che ancora oggi continua, tramandandosi di generazione in generazione. Di buon livello e apprezzate anche fuori dalla città sono state altre attività artigianali, in gran parte oggi scomparse. Molte di queste si concentravano lungo Via Legnano, detta appunto “via degli artigiani”. Fino a pochi anni fa vi lavorava un materassaio e “bastaio”; la sua abilità non era solo quella di confezionare materassi con foglie di mais, crino animale e vegetale, paglia e lana, ma anche quella di approntare basti per asini e muli, in legno e in pelle, e selle per cavalli. La via era animata anche dalla bottega del “ramaio” un maestro capace di trasformare un foglio di lamiera di rame, col solo uso del martello, in una caldaia, un imbuto, pentole e padelle. C’era il falegname, l’arrotino, l’impagliasedie, il “facocchio” (abile nel realizzare carri e ruote) e il maniscalco, quest’ultimo mestiere ancora in vita. Da pochi anni a Norcia si è affermata l’arte della ceramica artistica.

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